Mantar Kapaklarımızın Hatırı!

Yazar ilmare 05/07/2019 0 Yorum(lar) iL MaRe,

Şarap mantarları, en iyi, Latince adı Quercus Suber olan mantar meşesinden elde ediliyor. Quercus Suber, mantar elde edilebilen diğer ağaçlara göre çok daha üstün. En önemli farkı, kabuğunun kalın olması. Ayrıca gövdesi son derece homojen, böylece her bölgesinden aynı kalitede ürün elde etmek mümkün.

Yaşam süresi çok uzun olan bu ağaç, 200 yıl yaşıyor. Toprağa ekiminden 30 yıl sonra da, ağaç ilk kabuğunu veriyor.

Kabuğu soyup mantar üretiminde kullansanız da, mantar meşesi kısa sürede kabuğunu yeniliyor. Yenileme süresinde en önemli etken, iklim. Dağ seviyelerindeki ağaçlarda su oranı az olduğundan kabuklar ince oluyor ve kesildikten sonra yerine geçecek olan kabuk geç büyüyor. Bu süre, 10-15 yıl arasında değişiyor. Ovalarda ise su fazla olduğundan kabuk 5-10 yılda bir kalınlaşarak kendini yeniliyor.

Mantar meşesi, Akdeniz iklimine yakın hava koşullarını seviyor. Bu nedenle İspanya ile aynı paralel üzerinde bulunan İtalya, Yunanistan ve Türkiye’de mantar için gerekli iklim var. Ama okyanusa yakın olan bölgelerde yıllık yağış ortalaması daha fazla olduğundan İspanya ve Portekiz bu konuda daha şanslı. Bu iki ülkede yazlar kuru, kışlar yumuşak geçiyor. Ayrıca sıcaklık, hiçbir şekilde -5 derecenin altına düşmüyor. Zaten bu özelliği sayesinde yaklaşık 250 bin ton olan dünya yıllık mantar üretiminin yüzde 80’lik bölümünü, 80-100 yıllık ormanlarıyla İspanya ve Portekiz karşılıyor.

Mantar ağaçların kabukları, mayıs ve eylül sonu arasındaki dönemde toplanıyor. 30 yılını tamamlayan ağaçlarda erkek kabuk olarak tanımlanan ve mantar üretiminde kullanılmayan ilk kabuğun toplanmasının ardından 9-15 yıl sonra ikinci kabukların toplanma zamanı geliyor. Bu sürelere uyulması, ağaçlardan iyi verim alınması açısından çok önemli. Bu nedenle, örneğin Portekiz ve İspanya, bu işi tamamen devlet kontrolünde yürütüyor. İkinci mahsul kabukların 9 yıldan önce toplanması bu iki ülkede yasak.

Kabuklar balta ile kesiliyor. Ağaç üzerinden yatay ve köke kadar, dikkatli biçimde ana gövdeden ayrılıyor. Çünkü dik olarak kesilirken dikkat edilmezse sonraki yıllarda alınacak kabuk aynı kaliteyi vermeyebiliyor.

100 KİLO PLAKANIN 60-80 KİLOSU FİRE

Bitmedi. Kabukları toplar toplamaz hemen mantar yapamıyorsunuz. Önce açık havada, yağmur ve güneş altında 1-2 yıl bekletiyorsunuz. Bundaki amaç, yağmur ve güneş sayesinde kabuk üzerinde bazı kimyasal reaksiyonlar oluşması ve üretilecek mantarın burukluğunu kaybetmesi.

Bekleme süresi dolduktan sonra, tabakalar suyun içinde 30-60 dakika parazitlerin ölmesi için kaynatılıyor. Böylece içindeki mineral tuzlardan arınıyor ve yüzde 20 oranında şişiyor. Sudan alıp bir 2-3 hafta daha bekletiyorsunuz.

En sonunda, plakalar tıraş edilerek kalitelerine göre ayrılacak safhaya ulaşıyor. Ayrım, plakaların üzerindeki deliklerin oranı ile bağlantılı. Ne kadar az delik olursa, mantar o kadar kaliteli çıkacak demektir.


Hálá bitmedi. Kalite kontrolden geçen plakaların bu sefer nem miktarları düşürülüyor. Sonra da makinelerden geçirilip üzerileri tıraşlanıyor. Ardından bir başka makine, ağacın kabuğunun üzerinde dairesel bir kesim ile delik açarak buradan tıpa şeklinde mantarı çıkartıyor. Buradaki fire oranını merak ettiyseniz, bir defa 100 kilo kabuktan 60-80 kilosu hemen çöpe gidiyor. Kalanlardan ise 8-12 bin mantar tıpa elde ediliyor.

En sonunda ağacın yetişmesini de sayarsanız minimum 40 yıl geçtikten sonra elinizde mantara benzer bir ürün oluyor. Ama hálá, onu alıp şarap şişesinin ağzına tıkacak aşamada değilsiniz.

Çıkan mantarlar, yine çeşitli kereler tıraşlandıktan sonra onu satın alacak şarap firmalarına özel işlemlere tabi tutuluyor. Üzerlerine doğal mürekkepler kullanarak veya ateş ile baskılar yapılıyor ve firmaların amblemleri basılıyor. Bu arada mürekkepli yazının kesinlikle şarapla temas etmemesi için yazının alt bölüme taşmamasına dikkat ediliyor. Bu da bitince, artık mantar, şarap firmasına gitmek üzere kamyonlara yüklenebilecek aşamaya gelmiş oluyor.

Kavanozlarımızdaki mantar kapakların 40 yıllık hatıra var! Maliyeti yüksek olsada sağlıktan asla vazgeçmiyoruz.

Yorum bırak